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La Cave
Révéler les Climats
Le temps des vendanges
Le réchauffement climatique implique des vendanges plus précoces. Les températures de fin août et début septembre nous imposent de récolter uniquement le matin afin de préserver la fraîcheur et la qualité du raisin.
Chaque parcelle est vendangée manuellement. Les raisins sont acheminés à la cuverie dans des petites caisses percées afin de limiter tout échauffement. Ils patientent ensuite en chambre froide puis sont transférés dans le pressoir où pour subir un pressurage pneumatique doux et long de 3h30 préservant les arômes et les saveurs primaires. Les moûts sont ensuite débourbés 24 heures en cuve inox sans apport de souffre.
Vinification et élevage, patience et bienveillance
La fermentation alcoolique se déroule en fût de 350 litres durant laquelle nous laissons travailler les levures indigènes.
« Pendant la fermentation alcoolique, chaque fût fait l’objet d’une surveillance quotidienne, un peu comme des nouveau-nés que je materne…
Température, mustimètre, je regarde, j’écoute, je sens, je goûte, je ressens. ».
Nous privilégions les fûts de 2, 3 ou 4 vins ce qui permet l’expression la plus fidèle du terroir. Néanmoins, nous renouvelons tous les ans les plus anciens par l’achat de fûts neufs à la chauffe moyenne et longue. Sur lies fines, les vins sont élevés 10 à 12 mois avant d’être assemblés en cuve inox pendant 3 à 6 mois.
